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"Tout sur la chèvre"


Pour découvrir ce métier de passion, les chèvreries ouvrent leurs portes à la visite sur rendez-vous.


Infos chévreries

Quelles sont les chèvres donnant le lait pour fabriquer le fromage de chèvre de Sainte-Maure-de-Touraine...?

 

Les saveurs que l’on ressent en goûtant le sainte-maure-de-touraine sont directement liées à l’alimentation des chèvres. Elles mangent principalement du foin associé à des céréales telles que le maïs ou l’orge. Mais les chèvres sont très gourmandes et peuvent manger tout ce qui est à leur portée…


Les chèvres sont sélectionnées en fonction de leur capacité laitière. Trois races sont utilisées dans la fabrication du fromage : la poitevine, l’alpine et la Saanen.


Aujourd’hui les exploitations sont plus grandes qu’auparavant. Beaucoup de producteurs ont au moins une centaine de chèvres, ce qui implique des évolutions dans l’élevage et notamment la mécanisation de la traite.


Le Sainte-Maure de Touraine est fabriqué à partir de lait cru. Cela implique de produire du lait toute l’année. Or l’espèce caprine a une activité sexuelle saisonnière, liée à la luminosité, et théoriquement ne produit du lait qu’au printemps.

Pour maîtriser la production laitière les chercheurs et les éleveurs ont développé des procédés en utilisant notamment des traitements lumineux ou hormonaux afin de produire du lait toute l’année. C’est ce que l’on appelle le désaisonnement.


Ces contraintes, la disponibilité et les horaires de travail adaptés aux 2 traites quotidiennes (5 heure du matin pour certains) rendent le métier très difficile.