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"Tout sur le fromage"

Le caillage 

Le caillage consiste à solidifier le lait de chèvre frais grâce à l’ajout d’une faible quantité de présure. La présure est un enzyme digestive servant aux chevreaux à faire cailler le lait dans leur estomac. 


Le moulage 

Après 24 heures, le caillé est moulé manuellement. Avec précaution, il est déposé à la louche dans des faisselles de forme évasée dite tronconique et percées de trous, qui laissent échapper le «petit lait» ou lactosérum. Pour un fromage, il faut environ 2,2 litres de lait.


L’égouttage 

Les moules sont disposés sur des clayettes et laissent écouler lentement le «petit lait»  de 36 à 48 heures, dans une salle de fabrication où la température et l’hygrométrie sont régulées.


Le démoulage 

Il faut ensuite sortir le fromage du moule. En raison de sa fragilité cette phase doit être réalisée avec dextérité.


Le paillage 

Calibrée manuellement à 16 cm, une paille de seigle pyrogravée est introduite sur toute la longueur du fromage afin de le consolider. Ces pailles sont fabriquées par un établissement employant des personnes handicapées. 


Le salage-cendrage 

La surface du fromage est entièrement saupoudrée d’un mélange de sel et de poudre de charbon. Cette étape a plusieurs rôles : améliorer l’égouttage, contribuer à la formation de la croûte, relever la saveur du fromage.


Le ressuyage 

Posé sur des claies un à deux jours, le Sainte-Maure-de-Touraine termine son égouttage, évacuant peu à peu l’eau encore conservée. 


L’affinage 

Le Sainte-Maure-de-Touraine est affiné au minimum dix jours dans un hâloir frais, humide et ventilé. 

On le dit « Moëlleux », de dix jours à deux semaines : il a un goût légèrement acidulé. Sa texture est tendre, sans grain.

Il est « demi-affiné » ou « demi-sec », de deux à trois semaines. Sa croute est alors grisée. Son goût de chèvre est prononcé et sa texture est plus ferme, avec un grain devenu fin.

Il termine « affiné », après trois semaines. Il diminue alors en volume car

l’humidité a disparu progressivement. Le fromage prend une teinte bleue foncée. Sa saveur est plus marquée.


Retrouver les vidéos de la fabrication du fromage de chèvre AOP Sainte-Maure-de-Touraine, ainsi que les pailles, symbole de l'AOP : 


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