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"Comment bien déguster"

Comment bien déguster


La légende veut que l’on déguste toujours le Sainte-Maure de Touraine par son extrémité la plus grande. La forme du fromage rappelant celui du pis de la chèvre, on risquerait en coupant la mauvaise extrémité de provoquer l’arrêt de sa production de lait.


La dégustation se fait en 3 étapes :


- la vue : vue extérieure et vue de la coupe

Positif : Forme tronconique, couleur gris, Croûte « Gris cendré », Couverture régulière, Coupe nette et lisse, peau fine, peau solidaire, 

Négatif : Cylindrique, Croûte verte ou jaune, strié, Peau de crapaud, 

Croisillon accentué, troué, cassant, coulage sous croûte, humide, peau épaisse


- le nez

Positif : noisette, foin sec, odeur lactique, lait, crème fraiche, beurre, brioche

Négatif : paille humide, moisi, eau croupie, bouc, pipi de chat, ammoniaque, piquant


- le goût

Positif : équilibre, noisette, noix cacao, cacahuète, herbe, lactique, crème beurre, onctueux, moelleux, dense, fin, fondant

Négatif : fade, trop salé, foin humide, terre, litière, acre, métallique, pâteux, friable, granuleux


De nombreuses fiches recettes sont disponibles sur place...